Claves para evitar el botulismo en las conservas caseras de alimentos

Clostridium botulinum es un microorganismo, contaminante de alimentos, que, de por sí, no tiene demasiado peligro para la salud. Sin embargo, la bacteria es capaz de producir esporas que, además de estar presentes de manera natural en el medio ambiente, son resistentes al calor. En condiciones de escasez de oxígeno, las esporas pueden producir una toxina que es muy peligrosa para la salud, sobre todo en los niños: el botulismo. En Guía Infantil te contamos qué relación tienen las conservas caseras y el botulismo infantil.

Cómo evitar el botulismo infantil en conservas caseras de alimentos

La intoxicación alimentaria se produce por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas de Clostridium botulinum. Es una toxiinfección que ocurre con poca frecuencia pero es de extremada gravedad, pudiendo incluso causar la muerte.

Debido a que esta toxina no se transmite de persona a persona, el botulismo solo puede contraerse por ingestión de la propia toxina, generalmente transmitida en alimentos. Los alimentos más susceptibles de contener esta toxina son los alimentos en conserva, sobre todo aquellos elaborados en casa, o los que se han elaborado de manera inadecuada.

Hay que tener especial cuidado con las verduras en salmuera (judías verdes, guisantes, champiñones…), pescados y mariscos (atún, sardinas, berberechos…) y con productos cárnicos como las salchichas de Frankfurt o el jamón enlatado.

Aunque la toxina no puede producirse en ambientes ácidos (productos conservados en vinagre como los encurtidos), este ambiente ácido no degrada toxinas que ya estuvieran en el alimento, por lo que si la contaminación es previa, la toxina puede causar la infección de igual manera.

Cómo saber si un alimento está contaminado con la toxina botulínica

Es difícil determinar si un alimento está contaminado con el microorganismo, sus esporas o la propia toxina, por lo que, en la medida de lo posible, deben tomarse precauciones a la hora de consumir alimentos enlatados como los que se han enumerado.

La toxina botulínica, una vez que abandona las esporas, es fácilmente desnaturalizada por el calor, siempre que se alcance una temperatura interna de 85C durante al menos 5 minutos.

Qué es y cuáles son los tipos de botulismo

Según la publicación de New Jersey Department of Health, el botulismo es una enfermedad rara pero grave causada por una toxina nerviosa que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. En todos los casos la enfermedad se considera emergencia médica. Existen tres tipos de botulismo:

• El que es transmitido a través de alimentos contaminados con la toxina del botulismo
• El que es causado por toxinas producidas en una herida infectada con Clostridium botulinum
• El que es transmitido por alimentos que contienen esporos de la bacteria botulinum, que luego crecen en los intestinos y liberan la toxina.

Los síntomas más visibles del botulismo en bebés y niños

La toxina botulínica afecta al sistema nervioso, y sus síntomas suelen aparecer entre 12 y 36 horas tras el consumo del alimento contaminado. Los primeros síntomas incluyen fatiga y debilidad general que tienden a concentrarse en los brazos y el cuello para proseguir hacia la parte inferior del cuerpo.

Se caracteriza también por producir parálisis muscular que puede culminar con una parada respiratoria cuando los músculos dejan de funcionar. Si no se tratan, es posible que estos síntomas causen parálisis de los brazos, piernas, tronco y músculos respiratorios.

El caso de los bebés es más peligroso aun, ya que las esporas pueden germinar en el propio intestino, dada su inmadurez, colonizando el tracto gastrointestinal y produciendo toxinas in situ, siendo el estreñimiento persistente el primer síntoma de alarma. Además, bebés lactantes con botulismo se quedan inapetentes y presentan llanto débil y tono muscular deficiente.

El principal problema en esta primera infancia, incluso hasta los 2 años, es la miel, ya que es vehículo frecuente de Clostridium botulinum y de sus esporas. A medida que el intestino madura, las propias defensas son capaces de combatir la infección bacteriana, disminuyendo el peligro de manera considerable. Según esto, conviene evitar ofrecer al bebé no solo miel sino cualquier alimento que la incluya en su elaboración al menos durante el primer año.

Los síntomas clásicos de botulismo incluyen:

• Visión doble, borrosa y párpados caídos
• Dificultad para hablar
• Dificultad para tragar y sequedad en la boca
• Debilidad muscular

Cómo se puede prevenir el botulismo en los alimentos

Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene
para reducir la contaminación de los alimentos. Se debe refrigerar los aceites infundidos con ajo
o hierbas. Se debe mantener calientes las papas asadas envueltas en lámina de aluminio hasta
que se sirvan o se las debe refrigerar.

Debido a que las altas temperaturas destruyen la toxina del botulismo, las personas que comen alimentos envasados en casa, tienen que considerar hervir los alimentos durante 10 minutos antes de ingerirlos, para asegurarse de que sean seguros para comer.

Paso a paso para preparar alimentos en conservas caseras para los niños

Es muy importante considerar algunos consejos a la hora de esterilizar y elaborar conservas caseras de alimentos. Para garantizar la seguridad en el envasado de alimentos en casa, Guía Infantil te ofrece una guía paso a paso para esterilizar y preparar verduras y frutas en conservas para los niños, minimizando el riesgo de botulismo. Hemos seguido los consejos del 'Complete Guide to Home Canning', United States Department of Agriculture.

Paso 1: Limpieza de los alimentos
Lave bien los vegetales con agua corriente potable
Retire las partes dañadas
Pele y corte en trozos las frutas y verduras

Paso 2: Preparación de los envases, frascos o recipientes
Lave los tarros y tapas de conserva con agua caliente y jabón
Cúbralos con agua en una olla grande y ponlos a hervir durante 10 minutos

Paso 3: Envasado de los alimentos
Deposite la fruta o verdura en el frasco
Llene el frasco con el líquido hasta 1 cm del borde
Mueva el frasco para eliminar las burbujas de aire
Limpie los bordes de los frascos con un paño limpio

Paso 4: Sellado del envase o frasco
Coloque las tapas esterilizadas en los frascos y cierre con firmeza
Coloque los frascos en una olla grande, cúbralos con agua y hervir por unos minutos

Paso 5: Enfriado del envase
Retire los frascos del agua caliente y déjelos enfriar
Tras 24 horas, compruebe que los frascos están bien sellados
Pon una etiqueta en los frascos con la fecha y el contenido.

Paso 6: Almacenamiento de los frascos
Guarde los frascos en un lugar fresco, oscuro y seco. Pueden durar hasta un año.

Importante: Si notas algún cambio en el color, olor o textura de las conservas, o si la tapa está hinchada, no utilice el producto y lo tires inmediatamente.

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