Conservas caseras y botulismo infantil

Clostridium botulinum es un microorganismo, contaminante de alimentos, que, de por sí, no tiene demasiado peligro para la salud. Sin embargo, la bacteria es capaz de producir esporas que, además de estar presentes de manera natural en el medio ambiente, son resistentes al calor. En condiciones de escasez de oxígeno, las esporas pueden producir una toxina que es muy peligrosa para la salud, sobre todo en los niños: el botulismo. En Guiainfantil.com te contamos qué relación tienen las conservas caseras y el botulismo infantil.

Cómo evitar el botulismo infantil en conservas caseras

La intoxicación alimentaria se produce por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas de Clostridium botulinum. Es una toxiinfección que ocurre con poca frecuencia pero es de extremada gravedad, pudiendo incluso causar la muerte. La toxina botulínica afecta al sistema nervioso, y sus síntomas suelen aparecer entre 12 y 36 horas tras el consumo del alimento contaminado. Los primeros síntomas incluyen fatiga y debilidad general que tienden a concentrarse en los brazos y el cuello para proseguir hacia la parte inferior del cuerpo. Se caracteriza también por producir parálisis muscular que puede culminar con una parada respiratoria cuando los músculos dejan de funcionar.

Debido a que esta toxina no se transmite de persona a persona, el botulismo solo puede contraerse por ingestión de la propia toxina, generalmente vehiculada en alimentos. Los alimentos más susceptibles de contener esta toxina son los alimentos en conserva, sobre todo aquellos elaborados en casa, o los que se han elaborado de manera inadecuada.

Hay que tener especial cuidado con las verduras en salmuera (judías verdes, guisantes, champiñones…), pescados y mariscos (atún, sardinas, berberechos…) y con productos cárnicos como las salchichas de Frankfurt o el jamón enlatado. 

Aunque la toxina no puede producirse en ambientes ácidos (productos conservados en vinagre como los encurtidos), este ambiente ácido no degrada toxinas que ya estuvieran en el alimento, por lo que si la contaminación es previa, la toxina puede causar la infección de igual manera.

Es difícil determinar si un alimento está contaminado con el microorganismo, sus esporas o la propia toxina, por lo que, en la medida de lo posible, deben tomarse precauciones a la hora de consumir alimentos enlatados como los que se han enumerado.

La toxina botulínica, una vez que abandona las esporas, es fácilmente desnaturalizada por el calor, siempre que se alcance una temperatura interna de 85C durante al menos 5 minutos.

El caso de los bebés es más peligroso aun, ya que las esporas pueden germinar en el propio intestino, dada su inmadurez, colonizando el tracto gastrointestinal y produciendo toxinas in situ, siendo el estreñimiento persistente el primer síntoma de alarma.

El principal problema en esta primera infancia, incluso hasta los 2 años, es la miel, ya que es vehículo frecuente de Clostridium botulinum y de sus esporas. A medida que el intestino madura, las propias defensas son capaces de combatir la infección bacteriana, disminuyendo el peligro de manera considerable. Según esto, conviene evitar ofrecer al bebé no solo miel sino cualquier alimento que la incluya en su elaboración al menos durante el primer año. 

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