Virgen de Guadalupe - Recetas de tamales dulces y salados muy sabrosos

Algunas recetas originales y otras recetas tradicionales para festejar a la Guadalupana

En México uno de los platillos más emblemáticos son los tamales, sobre todo se preparan para las fiestas y en el Día de la Virgen de Guadalupe se hacen recetas de tamales dulces y salados muy sabrosos para festejar la aparición de 'la morenita del Tepeyac'. Esto se hace dentro de la celebración por la aparición de la Virgen a San Juan Diego.

Los tamales forman parte de la dieta del mexicano como desayuno en muchas ciudades (principalmente en la capital) ¡hasta se comen dentro de un pan! Este pan se llama bolillo y es una especie de baguette pequeña que se rellena de tamal. Justo por ser el desayuno que mucha gente acostumbra, incluso a los niños les gusta mucho, junto al atole, el champurrado o el arroz con leche es que se prepara para 'el cumpleaños' de La Guadalupana.

¿Por qué se preparan tamales en el Día de la Virgen de Guadalupe?

Tamales para el Día de la Virgen

Como ya mencionamos, los tamales son parte de la dieta de los mexicanos, así como el atole. En una capital con muchísimo movimiento como lo es la Ciudad de México, se acostumbra este alimento por la inmediatez con la que se encuentra en las calles de la metrópoli, sin embargo, su preparación a pesar de ser relativamente fácil, ¡se lleva su tiempo!

Los tamales se pueden preparar con un día de anticipación y se pueden hacer con ayuda de los niños. Por ejemplo, las hojas de maíz en las que serán envueltos son muy duras porque están secas, entonces deben ponerse en remojo en agua limpia e ir lavando hoja por hoja para eliminar impurezas o pequeños insectos propios del maíz.

Esa tarea casi siempre se le encomienda a los niños, ya que son muy cuidadosos a la hora de lavar las hojitas, pero deben hacerlo poco a poco para evitar que se rasguen. Usualmente las mamás ponemos un recipiente grande y ancho para que ahí se coloque la mayor cantidad de hojas de maíz, se quedan en remojo aproximadamente por media hora y ya después se van separando.

Una vez que han lavado con cuidado las hojas, se vuelven a colocar en remojo por 30 minutos más, posteriormente los niños van sacudiendo hojita por hojita y las ponen en otro recipiente seco para que se terminen de escurrir. Con la misma humedad que queda entre ellas, se evita que se rompan y quedan listas para empezar a envolver los tamales.

Historia y origen de los tamales: tradición mexicana para la Guadalupana

Origen de los tamales

La palabra tamal viene el náhuatl 'tamalli', que significa envuelto. Existen muchas versiones de este platillo de origen prehispánico, que a lo largo del tiempo se ha ido preparando con masa de maíz envuelta en hojas también de maíz, aunque se puede envolver en hojas de plátano, de maguey y de aguacate (dependiendo de la región en la que se prepare). A últimas fechas se puede usar papel especial o aluminio.

Se tiene noción de la existencia de los tamales desde los tiempos del virreinato y esto gracias a las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún, quien narraba que en la Nueva España, específicamente en el siglo XVI, se comían 'bolas envueltas o tamallis blancos, colorados, redondos y cuadrados'. Justamente con la llegada de los españoles a América y el comienzo de las celebraciones católicas es que empezaron a prepararse para bautizos de los niños o hasta bodas.

La preparación de los tamales siempre corría a cargo de las matriarcas de la familia, de hecho, la receta de las abuelas es respetada de generación en generación y cada familia los prepara según las costumbres de su región. Por ejemplo, los tamales que se envuelven en hoja de plátano son más comunes en el sur y sureste de México, justo por eso se llaman tamales oaxaqueños (gracias al estado sureño de Oaxaca).

Existen distintos tipo de tamales como el zacahuil, también conocido como 'tamal de fiesta' y lleva polvo de chile seco; los yucatecos rellenos de cochinita pibil; las corundas michoacanas que llevan verduras, queso y tequesquite, su peculiaridad es que son de forma triangular; los sonorenses que son muy picosos y llevan carne picada con zanahoria y chícharos; y los de elote, que llevan miel, mermelada o pedazos de fruta, recomendados para los niños.

En la actualidad, los tamales forman parte de las celebraciones más importantes de México, principalmente bautizos, primeras comuniones o la conmemoración de la aparición de la Virgen de Guadalupe en el cerro del Tepeyac. Sin embargo, es emblemática su elaboración el 2 de febrero, Día de la Candelaria. La tradición indica que quien invita los tamales es quien encontró al Niño Dios oculto en la Rosca de Reyes del 6 de enero.

Cómo preparar la masa para tamales paso a paso

Masa para tamales paso a paso

Para preparar los tamales salados se debe elaborar la siguiente masa base, lo que irá cambiando posteriormente será el relleno. Para un aproximado de 15 tamales necesitaremos lo siguiente:

Ingredientes

  • 250 g de manteca de cerdo
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • 1 kg de harina de maíz
  • 1 taza de caldo de pollo caliente
  • 1 cucharada sopera de sal (para la masa salada)
  • 1 cucharada sopera de azúcar (para la masa dulce)
  • Colorante vegetal en polvo o líquido de color rosa, amarillo o rojo

Preparación

  1. Coloca en un recipiente grande, de preferencia de plástico, la manteca de cerdo y suavízala, es decir, bátela con la ayuda de un tenedor hasta que cambie de color (se torna un poco más blanca) y hasta que logres la consistencia, la cual debe quedar como la crema. Agrega el polvo para hornear para que se integre perfectamente.
  2. Ve agregando poco a poco la harina e intégrala con las manos, revolviendo constantemente. Jamás pongas de una sola vez la harina porque no quedará homogénea y te costará trabajo batirla, la idea es que quede con el menor número de grumos posible. Es importante mencionar que sí le quedarán grumos, pero deben ser muy pequeños, no bolas grandes.
  3. Agrega el caldo de pollo poco a poco y sigue batiendo, pon especial atención a los grumos grandes y deshazlos lo más que puedas. Agrega la sal y bate perfectamente. Continúa revolviendo hasta que quede suave. Prueba la masa (sí, en crudo ¡no te hace daño!) y verifica el sabor, debe quedar un poco salada.
  4. En este punto no debe quedar una masa dura, ni muy seca. Si por algún motivo la notas así agrega un poco más de caldo. En caso de que quede muy líquida agrega poco a poco más harina.
  5. Para saber si la masa ya está en su punto, haz la 'prueba del vaso con agua', la cual consiste en llenar a la mitad un vaso de vidrio con agua fría, toma una bolita pequeña de masa (lo que cojas entre tus dedos índice y pulgar) y échala al vaso, si se hunde le falta batido, si flota ya está lista para usarse.
  6. NOTA IMPORTANTE: La masa base para los tamales de dulce es la misma, solo se sustituye la sal por azúcar y de igual manera debes probarla y verificar que tenga un punto alto de dulzor. Al terminar de amasar, se agrega el colorante vegetal, ya sea en polvo o unas cuantas gotitas si es líquido, dependiendo del sabor que prepares: de dulce con coco será rosa, de piña será amarillo y de fresa será rojo.

5 diferentes rellenos para los tamales salados

Ejemplo de tamales oaxaqueños

Todos los rellenos se preparan por separado y se reservan. Solo se agrega una cucharada grande al empezar a envolver los tamales, no se agregan a la masa preparada:

1. De salsa verde. Se prepara con tomates verdes y chiles serranos. Se cuecen por 20 minutos con una cucharadita de bicarbonato de sodio y se muelen perfectamente con un diente de ajo y un pedazo de cebolla, se sazona en aceite con sal y caldo de pollo en polvo. Se agrega pechuga de pollo desmenuzada. Se deja hervir por 10 minutos y se retira del fuego.

2. De rajas con queso. Se hacen con chiles cuaresmeños, se asan, se pelan y se desvenan. Se parten en tiras pequeñas y se cuecen 6 jitomates por 20 minutos. Se muelen con cebolla y un diente de ajo. En una cacerola se ponen a freír en aceite las rajas y se agrega el jitomate. Se deja hervir por 15 minutos y se apaga el fuego. Ya hasta el momento de envolver se coloca un pedazo grande de quesillo (queso Oaxaca). 

3. De chile guajillo. Este relleno es más común para los tamales oaxaqueños. Se asan los chiles guajillos procurando que no se quemen, se muelen con un poco de agua, un diente de ajo y un pedazo de cebolla. Se cuela la mezcla en una cacerola con aceite, la idea es que la salsa esté un poco espesa y se agrega pechuga de pollo desmenuzada, se agrega sazonador de pollo en polvo y sal. Se deja hervir por 15 minutos. 

4. De mole. Son los más tradicionales y aunque el mole lleva una elaboración especial, también se puede hacer de pasta o de polvo que venden previamente, incluso del mole envasado. Al optar por este tipo de mole, solo se disuelve en caldo de pollo y se sazona al fuego en una cacerola con aceite y cebolla, se agrega sazonador de pollo en polvo y se agrega pechuga de pollo desmenuzada. Se hierve por 12 minutos.

5. De frijol. No pueden faltar las estrellas de la cocina mexicana. Se cuecen los frijoles en la olla exprés por 35 minutos, se deja enfriar y se sazonan primero en una cacerola con aceite y cebolla. Se rectifica la sal. Posteriormente, en una sartén se coloca aceite y se deja calentar, se añaden 3 tazas de frijoles cocidos y se machucan muy bien, a esto se le llama refreír, por eso son frijoles refritos. Se dejan hervir 3 minutos moviendo para que no se peguen y se retiran del fuego.

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Cómo es un tamal de dulce

Contrario a los rellenos salados, estos sabores sí van integrados a la masa base preparada, asegúrate que sea la que preparaste con azúcar, separa por partes dependiendo de los sabores que quieras:

1. De dulce. Este es el sabor básico de todos los tamales de dulce. Una vez que tienes la masa base lista, agrega muy poquito colorante vegetal, para que se tiña la masa ligeramente de color rosa. Si quieres puedes agregar un poco (media lata) de leche condensada para que tenga más sabor dulce. Es opcional agregar coco rallado seco y se revuelve la masa. También lleva pasitas.

2. De piña. Para este tamal se tiñe la masa con colorante amarillo, eso sí muy poquito, ya que si te pasas de cantidad quedarán de un color muy intenso. Se agregan trocitos piña en almíbar y para agregar el dulzor extra en vez de la leche condensada, le agregas el almíbar. Solo procura que no sea mucho para que no te quede la masa muy líquida.

3. De fresa. Se puede usar colorante rojo en poca cantidad o colorante rosa pero añadir un poco más que al de dulce para que quede el color rosa brillante. Se agregan trozos de fresa y al momento de envolver los tamales se va colocando dentro una cucharada generosa de mermelada de fresa. Te sugerimos que para este sabor no agregues tanta azúcar a la masa, ya que la mermelada dará ese dulzor extra.

4. De chocolate. Se prepara la masa base con leche condensada en vez de azúcar y con mantequilla en lugar de manteca. Se agrega cocoa en polvo y se bate perfectamente, Al formar los tamales, se van colocando trozos de chocolate amargo como relleno. Este tamal no necesita colorante vegetal, ya que la cocoa hace esa función: la masa queda color café.

5. De zarzamora con queso crema. También se sustituye el azúcar por leche condensada y la manteca de cerdo con mantequilla. Se agregan las zarzamoras bien lavadas y desinfectadas, así como dos paquetes de queso crema, revolviendo muy bien. Cuando se forman los tamales se añade una cucharada de mermelada de zarzamora, aunque esto es opcional.

6. De cajeta (dulce de leche) con nuez. Se agrega a la masa base nuez picada, cajeta y se mezclan muy bien. Usualmente no necesita más azúcar, ya que el dulce de leche tiene un punto alto de dulzor, sin embargo, puedes añadir un poco de leche condensada al gusto. Tampoco lleva colorante, porque la idea es que quede del mismo color de la cajeta.

Así se preparan los tamales por el Día de la Virgen de Guadalupe

Tamales dulces y salados

Ahora sí, ¡a envolver!: para los tamales salados tomas la hoja de tamal, colocas una cucharada grande de la masa base extendiéndola a lo largo. Después agregas el guiso que hayas preparado, no importa si está caliente o frío. Cierras la hoja uniendo los extremos al centro, estiras muy bien las puntas y doblas hacia arriba. Colócalos bocabajo en la mesa procurando que no se deshagan.

Para los tamales dulces es el mismo proceso, solo que aquí no agregarás más relleno (a excepción de los que lo lleven, claro) y envuelves de la misma manera. Por otro lado, en lo que vas envolviendo, coloca una olla grande o vaporera con rejilla y agrega agua suficiente. Pon al fuego y ve acomodando sobre la rejilla los tamales, te sugerimos que los coloques de manera vertical, no horizontal u acostados para que se cuezan parejos.

Tapa muy bien la olla y deja hervir alrededor de una hora u hora y media, esto va a depender de la cantidad de tamales que hayas hecho, así como del tamaño de la olla que utilices. Las vaporeras especiales son de aluminio por lo que transmiten el calor mucho más uniforme. Esto no quiere decir que no los puedas hacer en una olla convencional, solamente que el tiempo será distinto.

Un tip que todas las abuelas mexicanas dan es que coloques en el fondo de la olla una moneda para que escuches cómo se mueve al ritmo del hervor, cuando suena más bajo o deja de sonar es que le hace falta agua a la olla y debes agregar más para continuar con la cocción. Una curiosidad de todos los mexicanos es que no debemos estar en la cocina preguntando o estar ansiosos por saber si ya están o ya van a estar los tamales porque 'se pintan', es decir, se cuecen disparejos y quedan crudos, así que ¡paciencia!

Ahora sí, una vez que abras un tamal, lo muevas de un extremo a otro con la misma hoja y notes que se despega por completo, ¡es hora de comer! Te invitamos a que prepares estas recetas de tamales dulces y salados muy sabrosos por el Día de la Virgen de Guadalupe.

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